Введение: Путаница с жирами
В течение десятилетий насыщенные жиры демонизировали. Их обвиняли в повышении уровня холестерина и засорении артерий, а вот на растительные масла медицинские и диетологические организации повесили «нимб здоровья». Все потому, что насыщенные жиры повышают уровень холестерина, а вот растительные масла (в основном состоящие из полиненасыщенных жиров) его понижают.
Тем не менее в последнее время стало появляться все больше громких заголовков о том, что вас вводили в заблуждение и что на самом деле насыщенные жиры не просто «можно» есть: они еще и полезны для вас. Но этими новостями с нами сейчас делятся те же самые профессиональные диетологические организации и государственные агентства, которые раньше утверждали, что мы должны бежать от насыщенных жиров, как от огня! Иной раз кажется, что «эксперты» меняют свое мнение не реже раза в неделю: чему же тогда верить?
Вот, на случай, если вы их пропустили, несколько заголовков о жирах омега-3 и их роли для здоровья сердца и сосудов в периодической печати.
• «Пищевые добавки с омега-3 все-таки не снижают риск болезней сердца» (Time, 12 сентября 2012 года).
• «Ежедневный прием рыбьего жира может и не помочь вашему сердцу» (WebMD, 17 марта 2014 года).
• «Утверждения о рыбьем жире не подтверждаются исследованиями» (New York Times, 30 марта 2015 года).
Этого уже достаточно, чтобы шокировать. Многие кардиологи больше не считают жирные кислоты омега-3 полезными для сердца, и даже доктор Эрик Тополь, главный редактор Medscape, уважаемого центра по обмену медицинскими новостями, сказал: «Множество пациентов, приходящих ко мне, спрашивают о рыбьем жире, а я умоляю их перестать его принимать».
Учитывая, что люди тратят свои кровно заработанные деньги на препараты рыбьего жира именно потому, что они вроде как полезны, уже того факта, что, как выразился доктор Тополь, «рыбий жир ничего не делает», было бы вполне достаточно. Но на самом деле, все куда хуже. Власти уверяют нас, что рыбий жир не просто нейтрален для нашего здоровья: он еще и вреден, и его обвинили в повышении риска рака простаты.
• «Избыток рыбьего жира может повышать риск рака простаты» (WebMD, 10 июля 2013 года).
• «Жирные кислоты омега-3 связаны с повышением риска рака простаты» (Американское онкологическое общество, 17 июля 2013 года).
Так как же все обстоит на самом деле? Вредны или полезны жирные кислоты омега-3, которые содержатся в рыбьем и крилевом жире? Вредны или полезны насыщенные жиры? Почему мы вообще должны задавать такие вопросы? Почему этот спор существует и откуда он взялся? И, самое важное: что нам со всем этим делать?
Прежде чем мы начнем искать ответы, нам нужно совершить небольшое отступление и узнать, что вообще такое жиры, какие функции они выполняют и какие типы жиров в каких продуктах содержатся.
Историческая перспектива: Мы демонизировали не тот жир
В течение почти всей истории человечества люди очень ценили жир в еде. Сегодня же нам 24 часа в сутки доступны сотни тысяч калорий в ближайшем продуктовом магазине, а с помощью телефона можно вообще заказать еду на дом, и ее привезут в ближайшее же время. Но так было не всегда. До очень недавнего времени войны, стихийные бедствия и другие непредвиденные обстоятельства в любой момент могли вызвать голод или, по меньшей мере, нарушить общепринятый рацион питания.
Глава первая
Наши предки вовсе не случайно ждали осени, прежде чем забить животных, предназначенных в пищу: они давали им наесть жира летом и ранней осенью, чтобы в мясе было больше вкуснейшего и богатого энергией жира. Не стоит забывать и о том, что еще в сороковых годах прошлого века наши бабушки оценивали качество молока, которое приносили в старомодных бутылках, по толщине слоя густых сливок наверху.
Демонизация пищевых жиров в целом и насыщенных жиров в частности началась в середине пятидесятых. Тогда ученый по имени Ансел Кис опубликовал исследование, которое якобы демонстрировало корреляцию между употреблением калорий из жира и смертью от сердечно-сосудистых заболеваний – иными словами, чем больше люди едят жиров, тем больше вероятность смерти от сердечного приступа1.
Это эпохальное исследование называлось «Исследованием шести стран». Кис на самом деле использовал данные по 22 странам, и когда данные по 16 странам, которые Кис в своем исследовании опустил, добавили в таблицу, корреляция между жирами и заболеваниями сердца стала намного слабее2. Вскоре после этого британский ученый доктор Джон Юдкин показал, что употребление сахара-рафинада коррелирует с употреблением жира – то есть люди, которые едят много жиров, одновременно едят и много сахара, – и, соответственно, именно сахар, а не жир мог быть причиной «открытия» Киса3.
ученые выбирают популяцию, наблюдают за ее пищевыми предпочтениями, образом жизни и их последствиями для здоровья, а затем экстраполируют эти наблюдения, выдвигая общие гипотезы о потенциальной связи первого со вторым. Но до тех пор, пока эти гипотезы не будут доказаны с помощью научных экспериментов, они остаются всего лишь гипотезами – информационными догадками.
Вот пример наблюдательной эпидемиологии: жителей Средиземноморья часто приводят в пример как образец здоровья и долголетия. Обычно это связывают с потреблением оливкового масла, или с рационом, богатым свежими овощами, или даже с умеренными количествами вина. Но это с таким же успехом может быть связано, например, с инфраструктурой, которая требует намного больше ходьбы, чем поездок на автомобилях, со свежим воздухом и прекрасными видами средиземноморского побережья, с чувством общности и уважением к старшим в регионе или вообще с каким-нибудь совершенно неизвестным фактором. Эпидемиология хороша для выработки гипотез, но она не подходит для ответа на вопрос, от каких именно факторов зависят наблюдаемые результаты.
После публикации «Исследования шести стран» Киса другой ученый Эдвард Аренс стал одним из первых, кто показал, что когда люди заменяют в своем рационе животные жиры растительными маслами промышленной переработки (в частности кукурузным, сафлоровым или хлопковым), у них снижается уровень холестерина5,6,7.
Вскоре после этого, в 1961 году, было опубликовано исследование, показавшее, что повышенный холестерин – это ключевой фактор риска при коронарной недостаточности8. Оно стало одной из искр, которые разожгли костер так называемой «диетической сердечной гипотезы». Если повышенный холестерин – одна из главных причин болезней сердца, а насыщенные жиры повышают холестерин, из этого следует, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца.
А поскольку полиненасыщенные жиры (в основном из растительных масел) понижают уровень холестерина, из этого был сделан вывод, что они «полезны для сердца». Но из того, что A (насыщенный жир) вызывает B (повышенный уровень холестерина), а B ассоциируется с C (коронарной недостаточностью), вовсе не следует, что A (насыщенный жир) вызывает C (коронарную недостаточность).
Несмотря на очевидные изъяны в этой шаткой гипотезе, в 1961 году Американская кардиологическая ассоциация (AHA) выпустила официальную рекомендацию для американцев: заменить животные жиры растительными маслами9. «Диетическая сердечная гипотеза» превратилась из маленького костерка в настоящий огненный ад, который до сих пор бесконтрольно пылает, сколько бы воды мы на него ни пытались вылить.
