Всем привет! Сегодня я решила сделать плов с курицей, как готовить вкуснейшее блюдо – рассказываю. На самом деле ничего сложного в этом нет. Не верьте тем, кто говорит, будто настоящий плов можно попробовать только в Самарканде. Якобы он должен вариться в двухсотлитровом казане из мешка риса, ведра хлопкового масла и барашка, который утром бегал.
Плов не бывает ненастоящим. Даже если в нем вместо мяса сушеный инжир и миндаль с изюмом. Но он должен быть вкусным, рассыпчатым, в меру жирным.
В моей семье плов не делали. Впервые я его попробовала у соседей. Мне было 10, и я навсегда запомнила этот день. Божественное блюдо: сытное, ароматное, сладкое и соленое одновременно. Особый восторг вызвал чернослив, неожиданно попадавшийся среди кусочков мяса.
Через несколько лет я стала участником мастер-класса. Его проводил сотрудник организации, где я проходила практику. Товарищ полгода работал в Узбекистане и «знал о плове все».
Теперь я варю его сама. Да еще как! За мной по пятам ходят повара из соседнего ресторана в надежде выведать секреты. А за наваристый зирвак меня можно награждать почетной грамотой ?
Как подготовить ингредиенты для плова?
Сколько хозяек – столько вариаций. Не существует единственного правильного рецепта плова (их сотни). Любой повар внесет 1000 и 1 поправку: если рис – то Девзира, если морковь – то исключительно желтая, если специи – то обязательно зира.
Я считаю что нужно уметь готовить из того, что имеется в наличии. Некоторых правил лучше придерживаться, иначе недолго получить на выходе не плов, а кашу с мясом.
Рис
Это основа. Я покупаю кубанский сорт «Осман». Он идеально подходит для плова. Если в вашем регионе его нет, берите любую разновидность отечественного производителя.
Не используйте предварительно пропаренный рис. Да, он не слипается, но вкус у него не «пловный». Аккуратней с длиннозерновыми сортами. При варке в обычной посуде требуется перемешивание, и зернышки легко ломаются.
Основные советы:
- выбирайте крупное красивое зерно, без мусора, сколов, подозрительных пятен;
- несколько раз промывайте, чтобы удалить крахмал и рисовую пыль;
- замачивайте в холодной воде;
- не спешите пробовать, дайте настояться.
Курица
Да, для плова лучше брать баранину или говядину. Но если вы не житель Средней Азии, особой разницы не почувствуете. Если вместо них в тарелке окажутся куски цыпленка, блюдо от этого только выиграет.
Курица – это доступный диетический продукт. Она легко усваивается, быстро готовится, получается мягкой, насыщена белком, содержит зашкаливающее количество витаминов группы B и минеральных веществ.
Для плова подойдет любая часть. Мне нравятся крылышки, но летом они «уходят» на моря кормить отдыхающих. Остается грудка, бедра или окорочка. Вы можете взять филе, целую тушку или половинку.
Нарежьте курицу кусочками размером с четвертинку спичечного коробка. С костями или без них. Если у вас грудка, оставьте одну мякоть. Если окорочка – рубите с косточками. Крылья – пополам, «пальчик» не нужен.
Овощи
Они важны не меньше, чем курица и рисовая крупа. В плове два обязательных овощных ингредиента: лук и морковь.
Я не заморачиваюсь поисками среднеазиатской морковки. Беру волгоградскую или ту, что продают в ближайшем магазине. Режу крупно. У меня получаются брусочки, формой похожие на картошку из Макдональдса.
Лук подойдет какой угодно (кроме зеленого и порея): обычный репчатый, красный, белый, плоский ялтинский. Смотрите, чтобы на нем отсутствовали признаки черной плесени. Это опасный канцероген.
Большинство авторов утверждает, что луковицу для плова необходимо резать полукольцами. Мне не нравится, когда в пище попадаются крупные кусочки, поэтому режу мелко.
Специи
Из огромного разнообразия вариантов выделю несколько основных:
- сушеный барбарис,
- зира,
- куркума,
- шафран,
- чеснок,
- молотый черный перец.
Это минимальный список. Его можно расширить. При желании добавьте семена кинзы, тимьян, карри, другие специи. Если чего-то не хватает, не беда. Я долго готовила плов, используя лишь черный перец. Никто не жаловался ?
На рынке продают готовые смеси, куда входит до 20 компонентов. Будьте осторожны, не сыпьте много. Вдруг вам не понравится, или один из компонентов вызовет аллергию.
Масло
Современному городскому жителю некогда бродить по рынку в поисках курдючного сала, поэтому ограничимся обычным растительным маслом. Я лью рафинированное подсолнечное или кукурузное, без запаха.
Дополнительные ингредиенты
Кроме основных, в плове может находиться множество второстепенных (необязательных) компонентов. Их подбирают по желанию, в зависимости от возможностей и времени года.
Один из них – свежий помидор. Он придает «изюминку», насыщает блюдо кисловатым привкусом.
Иногда в плов кладут нут, курагу, айву, чернослив… У каждого свои заморочки. Мне вот нравятся сушеные сливы (без косточек). Изюм – это как-то мелко ?
А еще хорошо бы подготовить головку чеснока. Его бросают не для аромата или вкуса, а для рассыпчатости. Тонкий слой наружной шелухи снимают, обрезают корни, зубчики не разделяют. Из готового плова чеснок убирают или оставляют для украшения, но не едят.
Какую посуду выбрать?
Перед тем как готовить плов из курицы, запаситесь подходящей посудой. Чугунный казан, открытый огонь – оставим эти изыски ресторанам азиатской кухни. Есть казанок – прекрасно, нет – обойдемся без него.
Используйте то, что имеется на вашей кухне: широкую кастрюлю, сковороду с высокими бортиками, сотейник.
Я готовлю плов в мультиварке. Там он не слипается и не подгорает. Но обычная кастрюлька тоже сгодится.
Пропорции, или главный секрет идеального плова с курицей
Для отменного результата необходимо придерживаться двух соотношений:
- риса и воды,
- курицы, овощей и крупы.
Традиционная рецептура подразумевает равное количество риса, мяса и моркови. А вот лука – чуть меньше, 500-700 грамм на каждый килограмм курицы.
Классический плов – жирное блюдо. Но раз уж мы отошли от классики, будем последовательными, отклонимся и от пропорций. Триста грамм масла на 1 кг крупы плюс курдючный жир (половина килограмма) – при таком раскладе у вас любой плов рассыпется по тарелке. А вот сделать его «зернышко к зернышку», оставляя диетическим, – это нужно постараться. Короче, количество масла уменьшаем до половины стакана и «кумекаем» дальше.
Считаю, что пачка крупы на кило курятины тоже многовато. У меня уходит 450 г на упаковку крыльев или бедер (950 г).
Вот базовые пропорции:
- рисовые зерна – 450-500 г,
- цыпленок – 800-900 г,
- морковь – 3-4 шт.,
- 2 крупных луковицы.
Не менее важный момент – объем доливаемой воды. На 3 части набухших зерен (по объему) берем 5 частей H2O. У меня мерный стаканчик от мультиварки. Им я отмеряю, даже когда варю в другой посуде.
Самый вкусный плов с курицей: как готовить – пошаговое описание
Вроде все предусмотрели. Можно приступать к основной части:
- Начинаем готовить плов с лука. Чистим, режем его, выкладываем на сковороду с раскаленным маслом. Чем дольше обжаривать, тем насыщеннее станет цвет плова.
- Когда он подрумянится до золотистого цвета (с легким оттенком коричневого), выкладываем кусочки курицы. Постоянно перемешиваем, чтобы бока обжарились равномерно.
- Следом высыпаем морковь. Она тоже должна подрумяниться.
Когда понимаем, что зажаривать больше смысла нет (через 15-20 мин.), доливаем кипяток (по 2-3 ст. л.). Только потом солим. Соль кладем с запасом, чтобы не делать это второй раз, – 2 столовых ложки без верха. После этого продолжаем тушить под закрытой крышкой на самом слабом огне.
Здесь кроется еще один секрет. Тушим мы не до готовности, а для «букета». Подлива называется зирвак. Она варится, пока замачивается рис. В нашем случае около часа, хотя обжаренной курице, чтобы стать съедобной, требуется намного меньше.
Через 20 минут закладываем специи и дополнительные компоненты (помидор, сушеные сливы и т. д.).
Периодически подливаем воду, которая испарилась. Не допускаем сильного кипения. Стараемся, чтобы к окончанию процесса жидкости почти не осталось.
Отмеряем в кастрюлю необходимое количество воды. Доводим до кипения. Перекладываем в нее подливу из сковородки. Высыпаем слегка набухший рис, аккуратно размешиваем.
Сверху пристраиваем головку чеснока. Это дополнительная гарантия рассыпчатости. Не спрашивайте как это работает – я не знаю. Секрет привез из командировки тот самый товарищ, который проводил мастер-класс во время практики. Я проверяла, без чесночинки – не тот «коленкор».
Как варить плов с курицей – порядок действий
Если вы готовите в мультиварке, задайте соответствующий режим и ждите «бипов». При варке в кастрюле придерживайтесь следующей тактики:
- Поставьте на сильный огонь.
- Доведите до кипения.
- Дайте интенсивно покипеть 10 минут.
- Уменьшите нагрев.
- Накройте крышкой.
- Варите 10-15 мин.
- Снимите с плиты.
- Установите ёмкость с пловом на жаропрочную поверхность.
- Замотайте пледом, накройте подушкой – создайте условия для окончательного набухания зерен.
- Подождите 40 минут.
- Откройте крышку и оцените результат.
За это время крупа упреет, вберет остатки жира и влаги, пропитается ароматом пряностей. Подавайте со свежими овощами или кисло-сладким соусом.
Как готовить плов с курицей на сковороде – бонус для тех, кто дочитал
Принцип тот же, что и при использовании казана. Сковороду используйте алюминиевую, с толстым дном и с высокими краями. Не берите тонкостенную, покрытую нежным антипригарным покрытием. Подгорать там нечему, а температурный режим создается не тот.
Последовательность остается прежней. Отличие в том, что готовый зирвак (зажарку из сковородки) не нужно перекладывать. Все этапы происходят в сковороде:
- Жарим лучок, куски цыпленка, корнеплоды.
- Доводим до кондиции. Зирвак должен приобрести красивый насыщенный оттенок, а жир стать прозрачным.
- Доливаем тонкой струйкой кипяток.
- В полученный бульон высыпаем промытое и предварительно замоченное зерно.
- Солим, сыпем приправы.
- Аккуратно перемешиваем.
- Сверху пристраиваем чеснок.
- Накрываем крышкой.
- Через 10 минут от начала интенсивного кипения уменьшаем огонь до минимума и продолжаем томить до почти полного впитывания жидкости.
- Снимаем с плиты.
- Ждем полчаса и подаем.
Для 2-3 порций вариант вполне подходит. Но плов настолько вкусен, что небольшого объема вам вряд ли хватит. Потом пожалеете, что не «зарядили» самую большую посудину.
Я рассказала все, что знала про плов с курицей: как готовить продукты, как варить блюдо, чтобы оно получилось вкусным, рассыпчатым и полезным. Чувствую, пора идти снимать пробу. Пока-пока!