Зирвак: что это такое и как его готовить правильно?

Любите плов, лагман, шурпу? Если вы не знакомы с этими блюдами, то многое потеряли. Это очень вкусно, но для них необходим правильно приготовленный зирвак – что это такое, я сейчас расскажу подробно.

Зирвак имеет долгую историю. Она восходит ко временам сказок из «Тысячи и одной ночи» и насчитывает 4-5 тысяч лет. О его происхождении доподлинно ничего не известно. Реальных исторических фактов нет, а мифов, домыслов и теорий относительно его появления немало.

Родом зирвак из Средней Азии или Индии. Его придумали кочевники-скотоводы, путешествовавшие по территориям современного Ирана, Афганистана и Киргизии.

Существует огромное количество рецептов, которые отличаются составом и технологией приготовления. Что такое зирвак, и как его варить, – об этом я расскажу подробно. А еще поделюсь некоторыми хитростями, которые сделают вашу стряпню кулинарным шедевром ресторанного уровня.

Что такое зирвак?

Это главный компонент и основа нескольких блюд среднеазиатской кухни (жидкая часть). Среди них рассыпчатый плов, наваристая шурпа и ароматный лагман. В традиционном варианте зирвак стоит на первом месте. От того, как он приготовлен, зависит вкус, цвет и аромат блюда.

Когда подлива готова, добавляют остальные ингредиенты. Иногда зирвак используют как отдельное блюдо или сочетают с гарниром.

Зирвак – это густой соус или зажарка из мяса, жира, овощей и специй. Жители Востока уточнили бы: «Это сердце плова или душа лагмана». Делают его в определенной последовательности по строгим (или не очень) канонам.

Зирвак – секреты приготовления

Приготовить зирвак в домашних условиях не всегда удается. Для этого необходимы «правильные» продукты, знание нюансов, сноровка и благодушное настроение.

Зирвак не терпит спешки и суеты. Ошибки обязательно скажутся на результате. «Чем дольше варится зирвак, тем лучше вкус», – так говорят на Востоке.

Большинство рецептов начинаются словами: «Раскалите казан, закиньте курдюк». Это грубая ошибка. Вытапливать курдюк следует на медленном огне. Обжаривать мясо и овощи – максимум на среднем.

Я не буду сейчас рассказывать о том, что происходит с жирами после сильного прогрева, и как это опасно для здоровья. Скажу лишь, что сильная прожарка меняет химический состав продуктов, увеличивая количество канцерогенов. Во всем необходимо чувство меры. Прогревайте зирвак так, чтобы обеспечить аппетитную обжарку до румяной корочки, но не до дыма и обугливания.

Некоторые авторы рекомендуют сначала обжарить в масле луковицу, а затем ее убрать. Эта традиция восходит к временам, когда за не имением лучшего хозяйки использовали дешевое хлопковое масло. Прием помогал убрать неприятный запах и привкус. Если вы готовите не на нем, делать этого не нужно.

Читайте также:  Плов с курицей: как готовить быстро и вкусно – секреты, без которых не обойтись

Правильно приготовленный зирвак обладает особым вкусом и консистенцией, наполняет дом уникальным ароматом, объединяющим букет специй и основных ингредиентов.

Выбор компонентов

Первым делом определимся с ингредиентами. Среди них есть обязательные (морковь и лук) и те, которые могут претерпеть вариации, – все остальные.

Жир

В оригинале зирвак делают на хлопковом масле или курдючном сале – жировом отложении округлой формы в районе бараньего крестца. Причем, баран должен быть особой, курдючной породы.

Для приготовления курдючный жир (не путайте его с обычным бараньим и тугоплавким нутряным) вытапливают на слабом огне. Для этого его режут маленькими кубиками и прогревают в казане. Не перекаливают! Отработанные сухие шкварки вынимают шумовкой и подают в качестве закуски.

У курдюка высокая температура дымления, нейтральный вкус и очень аппетитный запах. Он не застывает при комнатной температуре, не горит при жарке и делает плов легким, чего не скажешь о других видах животного жира.

На Востоке курдючному жиру приписывают целебные свойства. Когда не было холодильников, его использовали как консервант для хранения мясных продуктов. Приготовленный на нем зирвак – это полуфабрикат для более сложных композиций. Он спокойно хранится в холодильнике несколько недель.

Говяжий или козий жир – тугоплавкие продукты. Они быстро застывают в тарелке. А вот сочетание курдючного сала и растительного масла очень удачно. Хлопковое я не рассматриваю, так как оно сильно на любителя. Его когда-то использовали на Востоке как самое доступное.

Экзотический для среднего россиянина продукт можно заменить рафинированным растительным (без запаха). Подойдет подсолнечное, кукурузное, оливковое или кунжутное.

Мясо

Классический узбекский зирвак подразумевает использование баранины или говядины. Мясо старого животного будет жестким, а ягнятина или телятина не даст насыщенного вкуса. Используйте свежее, в меру постное мясо от туши зрелого животного.

Поверхность сухая, глянцевая. Запах приятный, следы заветривания отсутствуют. При надавливании пальцем выемка быстро восстанавливается. Порубите мякоть кусочками с грецкий орех, ополосните. Не забудьте слить сок перед тем, как опускать в казан.

Лучшая часть баранины – лопатка, голень. Если используете свинину, берите окорок или шейную часть. А говядина подойдет любая. Мой выбор – лопаточная часть, рулька или голяшка.

Допустимо брать утку, индейку или свинину. Иногда обходятся без мяса. Это зависит от того, что хотят получить в итоге.

А еще потребуются кости, желательно, ребрышки. Их рубят на кусочки длиной 4-5 см и кладут в казан первыми. Вынимают, как только подрумянятся. Это придает выраженный мясной аромат.

Читайте также:  Паста Амосова для иммунитета – рецепт с фото, советы по применению

Специи

Набор приправ и их количество зависит от конкретного рецепта и личных пристрастий. Одним достаточно щепотки, другие сыпят ложками.

Перечислю универсальные специи:

  • зира молотая (кумин),
  • барбарис сушеный,
  • черный перец крупного помола,
  • шафран (на кончике ножа) или куркума,
  • чеснок гранулированный,
  • паприка.

Иногда в зирвак добавляют вяленые томаты, кориандр, тимьян или мускатный орех. Мне нравятся сухофрукты – сливы и сушеный инжир. Если сомневаетесь, начните с классики. Возьмите по щепотке зиры, черного перца и куркумы.

Овощи

Зирвак не приготовить без лука. Берите обычный репчатый, белый острый или розовый. Внимательно следите за отсутствием следов черной плесени. Если в районе верхушки под слоем шелухи вы заметили темную пыль, ищите другой экземпляр.

Даже небольшое количество грибка содержит опасные токсины, наносит вред здоровью. Черная плесень – сильный канцероген!

Желтую узбекскую морковь я ни разу не видела в продаже, поэтому беру обычную каротель. Она должна быть не слишком молодой, чтобы зирвак вобрал ее вкус. Ранние весенние корнеплоды не подходят.

Подойдет зрелая, осенняя, сорт не принципиален. Не трите морковку на терке. Ее нарезают соломкой длиной около 4-5 см, а шириной 0,5 сантиметра. Если получилось шире или длиннее, не уменьшайте.

Лук советуют рубить полукольцами, но мне так не нравится. Я режу мелко, чтобы в готовом блюде он был не заметен.

Посуда

Традиционно зирвак готовят в казане. Если его нет, подойдет сотейник или толстостенная алюминиевая сковорода с высокими бортами. Вкус от этого не пострадает. Не используйте посуду с антипригарным покрытием. От острых костей она быстро испортится.

Пропорции

Соотношение ингредиентов зависит от рецептуры и может отличаться у разных авторов. Но некоторые моменты остаются неизменными. На одну часть жира берут столько же воды, три-четыре части баранины, 2-3 части овощей, 1-2 ложки специй. Не скупитесь, без приправ у вас получится не зирвак, а мясное рагу.

Вот примерный состав, которого придерживаюсь я:

  • растительное масло – стакан,
  • вырезка – 1 кг,
  • кости – 500 г,
  • морковь – 1 кг,
  • лук – 3 головки,
  • чеснок – 2 головки,
  • перец острый в стручках – 1-2 шт.,
  • вода – 300 мл,
  • соль – 1,5 столовых ложки,
  • зира молотая – 1 ч. л. без верха.

Зелень в зирвак не кладут. Укроп, петрушку, тархун или кинзу подают отдельно и едят вприкуску.

Вместо гранулированного чеснока можно взять молодой. Его бросают целой головкой вместе с овощами и тушат до готовности.

Зирвак – пошаговый рецепт приготовления

Процесс обжарки – самый ответственный момент. За это время в продуктах происходят важные изменения. Они влияют на внешний вид, вкус, химический состав.

Читайте также:  Пекан: что за орех, и чем он полезен?

Растопите курдюк или раскалите масло до появления легкого (светлого) дымка. Зирвак готовят путем обжаривания основных ингредиентов с продолжительным последующим тушением.

Первым делом бросьте косточки (если они есть). Хорошенько обжарьте их и уберите.

Затем придерживайтесь следующего алгоритма:

  1. Вымойте овощи, очистите, нашинкуйте.
  2. Тщательно промойте курдюк (если используете его) и мясо. Нарежьте кусочками.
  3. Вытопите жир, достаньте шкварки. Если используете растительное масло, этот пункт пропустите.
  4. Засыпьте лук. Пассеруйте до золотистого цвета или до тех пор, пока не испарится жидкость.
  5. Аккуратно положите баранину.
  6. Обжаривайте 10 минут, постоянно помешивая. Добейтесь равномерной коричневой корочки на поверхности каждого ломтика.
  7. Посолите, бросьте кумин.
  8. Выложите морковь.
  9. Продолжайте обжарку еще 15 мин (до полуготовности).
  10. Добавьте остальные пряности.
  11. Выложите очищенный от внешней оболочки и освобожденный от корней чеснок (головку целиком) и стручковый перец.
  12. Налейте 2-3 ст. л. холодной воды, убавьте огонь, плотно закройте крышку.
  13. Дождитесь кипения, тушите при слабом нагреве.
  14. Время от времени подливайте воду по ложке, не позволяя содержимому зажариваться. Да, зирвак требует внимания и выдержки ?

Не лейте в сковороду кипяток. Смысл добавления холодной воды заключается в периодическом понижении температуры. Это позволяет добиться необходимого температурного режима, который обеспечивает наилучший вкус.

За 25 минут до готовности извлеките стручки и чесночные головки.

Сколько варить зирвак?

Ориентируйтесь на 2-3 часа. Томите на медленном огне, понемногу подливая холодную воду. Не допускайте бурного кипения. Оно должно быть едва заметным, а количество жидкости минимальным. Иначе овощи расползутся, а бульон помутнеет.

В конце у вас должно получиться нечто, напоминающее мясное рагу, с небольшим количеством прозрачной жидкости красноватого оттенка на дне посуды. Мутный бульон недопустим. Если он образовался, продолжайте тушение при медленном нагреве, пока зирвак не приобретет надлежащий вид.

Готовность определяют не по мягкости мяса (оно мягкое и сочное по умолчанию), а по вкусу и запаху. А еще по внешнему виду. Правильно приготовленный зирвак аппетитного насыщенного оттенка, без признаков подгорания. У него сложный вкус и густой, насыщенный аромат.

Для чего его используют, я расскажу в следующих статьях. Но зирвак хорош сам по себе. Я не могу удержаться, чтобы не проглотить пару ложек с пылу с жару ?

Вот, пожалуй, и все. Я рассказала о вкусном соусе под названием зирвак: что это такое, и как его готовить правильно, вы теперь знаете. Чтобы сделать вкусную основу для плова или лагмана, тщательно следуйте приведенным советам. Пусть у вас все получится с первого раза!

Оцените статью
Сайт о здоровом и спортивном образе жизни и все что может помочь заниматься спортом