Всем привет! Сегодня я расскажу, как готовить борщ со свеклой и капустой – красный, нажористый и невероятно вкусный. Это самое народное и любимое семейное блюдо. Яркий, сытный, он давно стал символом домашнего уюта.
Слово «борщ» появилось на Руси задолго до изобретения супа красного цвета. С 16 века так называли растение борщевик. Но не тот, что оставляет ожоги (борщевик Сосновского), а другой, съедобный – борщевик Сибирский.
Его стебли и побеги наши предки веками употребляли в пищу. Их солили, мариновали, сушили на зиму. А из молодых листьев готовили похлебку, которую называли «борщ».
Со временем свёкла, морковь и капуста вытеснили борщевик из борща, но название осталось. И оно недвусмысленно напоминает о происхождении популярнейшего славянского блюда.
В 18 веке борщом считался суп со свеклой. А картошка и томаты в него попали спустя столетие. Сегодня борщ имеет множество вариаций. Его варят на грибном, овощном бульоне, из одного или нескольких сортов мяса, птицы. Иногда в нем присутствует фасоль, копчености.
Существуют сотни рецептов. Среди них нет канонического. Борщ готовят с ушками (малюсенькими вареничками), рыбой, алычой, черносливом и даже грушей-дичкой. Знаю любителя класть в него котлету. О правильном рецепте спорить можно бесконечно. Я расскажу, как готовят его у нас на Кубани.
Главные секреты кубанского борща
Их несколько. Во-первых, борщ должен быть ярким. Оттенок – от темно-бордового, до золотистого. Мне нравится густой насыщенный тон. Для этого я отдельно готовлю свекольно-томатную зажарку.
Чтобы получить нужный оттенок, цвет обжаренного корнеплода фиксируют кислотой. Это могут быть помидоры, томатная паста, лимонный сок или уксус. Последние 2 варианта мне не нравятся. Они перебивают вкус настоящего борща, и я их не использую.
Во-вторых, борщ должен быть густым, чтобы ложка в нем стояла и не падала! К нему в компанию просятся пирожки с мясом, ржаные сухарики или чесночные пампушки.
Кастрюлю используйте эмалированную, толстостенную, с двойным дном. В ней содержимое равномерно прогревается и медленно остывает.
И последнее: не стоит торопиться. Борщ, как и плов, не терпит спешки. А еще перед подачей он должен настояться. Минимум полчаса, а лучше до завтра. Тогда он становится по-настоящему вкусным.
Как готовить борщ со свеклой и капустой, или остальные секреты:
- Никогда не закладывайте сырую свёклу в бульон. При длительном нагревании она потеряет цвет и станет бледной (серой, коричневой).
- Спассеруйте корнеплоды отдельно друг от друга.
- Зимой готовьте наваристый борщ, в меру жирный. Он хорошо согревает после морозной прогулки и насыщает. Летом допустимо готовить диетический вариант – на овощном отваре.
- Зажарку добавляйте в самом конце, за 5 минут до готовности.
- Картофель опускайте после капусты. В кислоте он не расползется, а сохранит аккуратную форму.
- В борще обязательно присутствие кислого ингредиента. Он придает кисло-сладкую нотку и «тот самый» яркий, позитивный оттенок. Я обхожусь помидорами, но можно использовать квас или капустный рассол.
- При разогреве не кипятите. Налейте в тарелку, поставьте в микроволновку – 30 секунд на средней мощности. Не передержите!
Какое выбрать мясо?
Борщ готовят из курицы, баранины, утки, индейки, свиных ребрышек или чего-то еще. Лучше всего получается на говядине. Мой выбор – грудинка на кости, ребра, почечная часть или рулька.
Также подойдет лопатка, огузок или верхняя бедренная часть. Желательно, чтобы попалась сахарная или мозговая косточка, внутри которой «находится то, чего вкуснее нет в мире»,– как писал Булгаков в известном романе.
Вырезка не подходит. Оставьте ее для отбивных. По возможности берите охлажденное, а не замороженное мясо. Я покупаю свежее на рынке.
В старых кулинарных книгах указывается пропорция: на килограмм мясного продукта – 4 л воды. Не советую от нее сильно отклоняться, хотя некоторым хозяйкам рекомендация может показаться расточительной.
Если вам попалось жирное мясо, то перед закладкой овощей снимите лишний жир с поверхности. Проще всего это сделать, охладив его. Наверху образуется плотный слой, который легко убрать. Не выбрасывайте продукт. Используйте его для пассеровки.
Свёкла
Красота и вкус борща во многом зависит от этого корнеплода. Существует 2 разновидности – винегретная и борщевая (темная и та что со светлыми кольцами на разрезе). Я готовлю на темной – сорт бордо. Борщевая (бурак) дает другой колер.
Собственно, в этом отличие Московского борща от южнороссийского и малороссийского, о чем в последнее время разгораются жаркие споры «в этих ваших интернетах». Русский борщ – он на свёкле, а украинский – на бураке.
Сегодня многие не вникают в эти тонкости и готовят вообще без свеклы. Борщ от этого не перестает быть красным, если достаточно томатов. Но есть те, кто придерживается строгих канонов. Для них селекционеры вывели специальный сорт – Кубанская борщевая 43. Она даёт красивый золотисто-розовый оттенок и не заглушает блюдо ненужной сладостью.
Сколько варить?
Долго. Борщ не терпит суеты. Мясо приготовится за час или 2. Но нам нужен крепкий бульон. Он будет тем вкуснее, чем больше питательных веществ перейдет в отвар.
Крупные кости готовят 5-6 часов на самом медленном огне под закрытой крышкой.
С овощами ситуация аналогичная. Некоторые любят, чтобы капустные листики хрустели на зубах. На Кубани даже бытовало мнение, что невеста (чтобы ее «соблаговолили» взять замуж), обязана четко знать, сколько варить капусту, дабы та оставалась хрустящей в борще.
От 1 до 3 минут – вот и весь секрет. Но я не сторонник подобных методов и противник недоваренных ингредиентов. С полусырыми овощами борщ быстро прокиснет. Кроме того, при варке они отдают полезные вещества, делая вкус более насыщенным, создавая определенный букет.
Добавки
Здесь огромный простор для фантазии. Подсушенная мука, ароматные специи, горький стручковый перец, щепотка сахара – у большинства хозяек свои секреты. Каждый ингредиент придает неповторимую нотку.
Зелень сельдерея, пастернак, поджаренные сосиски, копченые ребрышки или рыбные консервы… Главное, не ошибиться в сочетании продуктов и не переборщить.
А еще бывает зеленый борщ на щавеле. В него кладут сваренные вкрутую яйца.
Как готовить борщ – рецепт классический с говядиной (кубанский)
Продукты на шестилитровую кастрюлю:
- говядина на косточке – 1-1,5 кг,
- небольшой капустный вилок,
- 1 свёкла среднего размера,
- корень петрушки,
- морковь – 2 шт.,
- помидоры свежие, кислые (не розовые!) – 5 штук или 2 полных столовых ложки магазинной томатной пасты,
- картофель – 2 шт.,
- 1 болгарский перец,
- по пучку укропа и зеленого лука (можно заменить петрушкой или сушеной зеленью),
- 2 крупных зубчика чеснока,
- лук репчатый – 2 шт.,
- лавровый лист,
- горсть фасоли,
- перец горошком – 1/2 ч. л.
Для пассеровки потребуется немного растительного масла (3-4 ст. л.). Его можно заменить сливочным или смальцем, но лучше возьмите обычное рафинированное подсолнечное. Салатное (с запахом) не подходит.
Для подачи подготовьте сало свиное (50 грамм) и сметану.
Приготовление борща (пошагово)
Сначала делаем бульон в два этапа:
- Говядину ополаскиваем, укладываем в кастрюлю, заливаем водой, ставим на огонь.
- Как жидкость закипит, сливаем. Со стенок бумажными салфетками убираем остатки пены. Мясо снова ополаскиваем, наливаем свежую воду. Этот прием позволяет получить чистый, прозрачный бульон.
- Добавляем луковицу, корень петрушки, разрезанную на половинки морковь.
- Ставим на сильный огонь.
- После закипания уменьшаем нагрев до минимума, накрываем крышкой, оставляем на 2,5-3 часа.
- За 30 мин. до готовности солим, бросаем лавровый лист, специи.
Следите, чтобы бульон приварке не бурлил, а едва «шевелился». Чем дольше он стоит на огне, тем насыщеннее получается.
В отдельной посуде ставим вариться предварительно замоченную на ночь и промытую фасоль. Это можно сделать накануне, чтобы фасолинки успели полностью размягчиться.
Пока все «пыхтит», займемся подготовкой остальных компонентов для борща:
- Помидоры аккуратно освобождаем от кожицы, режем четвертинками, помещаем в ковшик, солим, чтобы появился сок, даем покипеть 30-40 минут до получения густой томатной пасты. Картофельной толкушкой придаем однородную текстуру и пока отставляем.
- Подготовленный бурак измельчаем на крупной терке, обжариваем в жире до готовности, добавляем томат из ковшика. Из темно-бордового он тут же становится ярко-алым.
- Морковь чистим, моем, измельчаем на терке.
- Обжариваем на сковороде в небольшом количестве жира. Постоянно помешиваем.
- Моем, шинкуем зелень.
- Подрумяниваем на сковородке вторую луковицу (измельченную).
- С капусты снимаем внешние листья, отрезаем кочерыжку, мелко рубим соломкой.
Для заправки толчем в ступке соленое сало с чесноком.
Столовую ложку муки обжариваем на сухой сковородке до золотистого цвета. При пассеровке в ней разрушается крахмал, белки теряют способность к набуханию. Борщ с такой заправкой не будет клейким, но приобретет едва уловимый ореховый привкус.
Раньше мне нравилось бросать в почти готовое блюдо тонкие полоски колбасы, но потом я «подсела» на фасоль. Она делает вкус более насыщенным и не таким резким, как при использовании магазинных копченостей.
Заключительный этап приготовления борща
Из кастрюли вынимаем луковицу, лаврушку, корнеплоды. Выбрасываем. Они нам больше не нужны. Далее придерживаемся следующего алгоритма:
- Мясную мякоть отделяем от косточки, режем на порционные куски размером с половину спичечного коробка, возвращаем обратно.
- В кипящий отвар опускаем фасоль и рубленую капусту. Готовим под закрытой крышкой 15-20 минут или до мягкости.
- Следом опускаем очищенный, нарезанный кубиками картофель.
- Через 5 минут бросаем тонкие полоски сладкого перца.
- Затем по очереди с интервалом в 1-2 минуты кладем морковную зажарку, свекольно-томатный микс, жареный лук.
- Перемешиваем, бросаем зелень, давленый чеснок. Даем кипнуть и тут же выключаем.
Подаем с соленым салом, острым перцем вприкуску, чесночными пампушками или ржаным хлебом. Не повредит пучок зеленого лука. В каждую тарелку обязательно (!) кладем ложку сметаны. Только так вы получите самодостаточный, полноценный и очень полезный продукт. Он повышает настроение, согревает и что-то еще делает внутри, отчего наступает покой и умиротворение ?
Я рассказала, как готовить борщ со свеклой и капустой. Ароматный, сытный, огненный! Ем такой всю жизнь и очень довольна. Идеальное блюдо может сварить каждый. Попробуйте и вы.