Капуста квашеная: чем полезна, в чем ее целебная сила?

Сегодня у меня снова на столе появилась капуста квашеная – чем полезна закуска, сейчас расскажу. Давно ее не готовила, соскучилась по нежному хрусту. И вот поспела, красавица. Заквасилась.

Традиционное блюдо русской кухни любят во многих странах. Это и салат, и начинка в пирожки, и важнейший компонент моих любимых щей. Квашеная капуста очень полезна для здоровья. Это доступная пища, которая помогает пережить нехватку свежих овощей в зимние месяцы. А еще это ценный источник важных нутриентов.

Кислая капуста стимулирует размножение полезных бактерий в кишечнике. Они поддерживают иммунитет, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствуют правильному усвоению питательных веществ.

Что такое квашеная капуста, чем она отличается от свежей и тушеной?

Это продукт, приготовленный не термообработкой, а путем молочно-кислого брожения. За процесс отвечают специальные штаммы дрожжей и различные виды молочнокислых бактерий Lactobacillus и Bifidobacterium. Подсоленная белокочанная капуста выделяет много сока, который является для них питательной средой. Реакции происходят без доступа кислорода (под гнетом).

В самопроизвольном брожении также участвуют маслянокислые и уксуснокислые бактерии. Кстати, мне всегда было интересно, откуда они в капусте? Так вот, бациллы и дрожжевые грибки изначально присутствуют на поверхности овощей, выращенных в открытом грунте. Даже небольшого количества хватает для квашения.

Соотношение может меняться (с этим до сих пор нет полной научной ясности). Но на суть это не влияет. Размножаясь, они перерабатывают сахар в этанол, сложные эфиры, углекислый газ, органические кислоты (уксусную и молочную). Это продолжается, пока запасы глюкозы не иссякнут, а кислая среда не остановит размножение всех микроорганизмов, включая вредные.

Чем теплее, тем быстрее протекает реакция. Оптимальной считается температура около 20 градусов. Выше – плохие микроорганизмы могут «победить», ниже – процесс замедлится.

В старину брожение запускали 1-2 ложками ржаной муки, как при изготовлении хлебного кваса. Сегодня домашние кулинары обходятся без подобных изысков. А вот в промышленном производстве для квашения добавляют специальные штаммы микроорганизмов, как при изготовлении кисломолочных напитков.

От соленой и маринованной квашеную капусту отличает наличие молочной кислоты. Это естественный природный консервант, который придает характерный вкус.

Не верьте рецептам «быстрого приготовления квашеной капусты». Иногда ее заливают слабым раствором столового уксуса. Он дает кислинку, но не имеет ничего общего с ферментацией.

История квашеной капусты

Впервые овощ заквасили корейцы или китайцы. Произошло это за 3 столетия до н. э., и не с белокочанной, а с другими видами капусты. В Европу секрет приготовления завезли древние римляне. Близкий к современному рецепт зафиксировал историк Плиний.

Читайте также:  Бразильский орех: чем полезен, сколько можно есть в день, где растет?

После падения Римской империи европейцы на несколько веков забыли о закваске, пока им не напомнили о ней татаро-монголы. С покоренных территорий рецепт постепенно перекочевал в соседние страны.

К нам белокочанная капуста попала в эпоху греко-римской колонизации Черноморья. К 9 веку ее уже культивировали повсеместно. История квашения прослеживается до 16 века. Русский народ ничего не знал о ферментах, но опытным путем распознал полезные свойства продукта.

Капусту квасили в кадках – рубленую, половинками или целыми кочанами. К ней добавляли огурцы, яблоки, специи. Зимой это был один из важнейших элементов рациона, который уберегал от цинги и простуды.

А в Суздале (19 век) даже обустроили специальные сушильни для квашеной капусты. Ее готовили для снабжения продовольствием армии и флота. Сушеная, она долго хранилась, мало весила. В дальних походах из нее готовили сытные, полезные блюда.

Калорийность и химический состав

Стограммовая порция содержит 23 килокалории. На ее переваривание организм тратит больше энергии, чем получает. Поэтому квашеную капусту называют продуктом с отрицательной калорийностью. Ее советуют включать в диеты для похудения.

Наименование Количество, мг % суточной нормы
Белки 1,8 2,4
Жиры 0,1 0,2
Углеводы 3 1,4
Пищевые волокна 2 10

Большинство авторов наперебой твердят об огромном количестве витаминов в квашеной капусте. Особых «почестей» удостоилась аскорбинка. Некоторые искренне верят, что витамина C здесь вдвое больше, чем в свежем кочане. Это не так.

Молочнокислые бактерии аскорбинку не синтезируют, а наоборот, ею питаются. Кроме того, полезное вещество разрушается при хранении, измельчении, контакте с водой, кислородом воздуха. Если порция свежей капусты покрывает 44 процента суточной нормы витамина C, то квашеной – лишь 33,3%. Со временем цифра становится еще меньше.

Название Количество на 100 г, мг % нормы
B1 0,02 1,3
B2 0,02 1,1
B4 10,4 2,1
B5 0,09 1,9
B6 0,13 6,5
B9 2,4 6
C 30 33,3
K 1,3 10,8
PP 0,6 3

Здесь нет повышенного содержания витаминов группы B, мало жирорастворимых. По минералам картина отличается, но не в лучшую сторону. Главный минус – большой объем натрия. С ним легко превысить суточную дозировку. Избыток элемента увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, вызывает отеки, аллергические реакции. Вот вам и капуста квашеная, чем полезна – не понятно…

Название Масса, мг % нормы
Калий 300 12
Кальций 48 4,8
Магний 16 4
Натрий 930 71,5
Фосфор 31 3,9
Железо 0,6 3,3
Марганец 0,2 7,6
Медь 9,6 9,6

Квашеная капуста содержит бактериальные ферменты, повышающие биодоступность активных компонентов из других пищевых источников. По данным зарубежных авторов, в ней содержится до 30 видов различных бацилл. Больше всего лакто- и бифидобактерий.

В незначительном количестве присутствуют омега-3 и омега-6 жирные кислоты. А еще здесь найдены пектины, сульфорафан, кверцетин, гормоноподобные соединения. В них-то и заключена сила продукта, а вовсе не в витаминках.

Читайте также:  Персики: полезные свойства ярких плодов и их целебная сила

Польза капусты квашеной – молодость, здоровье, долголетие

Наш кишечник населяют различные микроорганизмы. В большинстве случаев они полезны: поддерживают работу сердца, органов пищеварения, нервной и дыхательной системы. Дисбактериоз (дисбаланс кишечной микрофлоры) связывают с повышенным риском заболеваний. Лучший способ избавиться от плохих микробов – заселить хороших ?

Кислая капуста – натуральный пробиотик, ценный поставщик полезных микроорганизмов. Живые активные бактерии благотворно влияют на весь пищеварительный тракт. Они действуют как первая линия обороны, защищая от нежелательных гостей и токсинов.

В отчете, опубликованном в The Journal of Applied Microbiology (2006 год), перечислены следующие преимущества натуральных пробиотиков:

  • улучшают усвоение питательных веществ,
  • снижают воспаление,
  • снимают симптомы колита,
  • облегчают состояние при синдроме дырявого кишечника,
  • укрепляют иммунитет,
  • уменьшают риск онкологии,
  • защищают от кожных проблем,
  • снижают холестерин,
  • препятствуют развитию Helicobacter pylori,
  • являются хорошей профилактикой бактериальных инфекций.

Капуста снижает уровень «вредного» холестерина, приводит в норму глюкозу.

Кстати, рассол тоже имеет ценность. Он богат молочной кислотой, которая активизирует пищеварение и улучшает работу кишечника. А еще из него получаются шикарные маски для лица!

Смочите ватный диск в рассоле, протрите кожу. Через 10-15 минут смойте теплой водой. Через несколько процедур вы заметите, что морщинки уменьшились, пигментация исчезла, а цвет лица стал «кровь с молоком».

Источник антиоксидантов

Капуста относится к семейству крестоцветных, которые известны антиоксидантным действием. Она содержит ценные фитонутриенты – изотиоцианаты (соединения, богатые серой) и индолы (относятся к фитоэстрогенам). В лабораторных условиях они показали высокую степень антиоксидантной защиты. Исследования проводил Институт Лайнуса Поллинга (Корваллис, США). Результаты опубликованы изданием Phfrmacological Recearch (март 2003).

Наиболее мощный член семейства изотиоцианатов – сульфорафан. Он помогает победить окислительный стресс, замедляет старение, нормализует функцию печени. Другие источники соединения – брокколи, кольраби, редис, репа.

Поддерживает работу мозга, поднимает настроение

Пищеварительная система и головной мозг тесно связаны, как и все в организме. Вспомните, как урчит живот «от нервов». Это объясняется работой блуждающего нерва, который идет от мозга к брюшной полости. На нее влияют различные популяции кишечных бактерий.

Я нашла несколько зарубежных публикаций, где говорится о пробиотиках как о естественном способе защиты от депрессии, улучшении когнитивных функций и эмоционального фона.

Американские ученые провели серию опытов на животных. Они установили: микробный баланс кишечника влияет на общительность, снимает симптомы тревоги и снижает маркеры аутизма. Он даже препятствует развитию депрессии. Работа опубликована 19 декабря 2013 года в журнале Cell.

А немецкие врачи выяснили, что пробиотики улучшают память и внимание, а также снижают выраженность психоэмоциональных расстройств. Эксперимент проводился на крысах. Подробнее с результатами можно ознакомиться в издании J Neurogastroenterol Motil за 30 октября 2016 года.

Уменьшает воспаление

Распространенная причина патологических состояний – аутоиммунные процессы, когда организм атакует собственные ткани. Так возникает АИТ, аллергия, другие неприятные симптомы.

Читайте также:  Как приготовить свиное сердце вкусно – подробное руководство и лучшие рецепты

Пробиотики квашеной капусты регулируют количество NK-клеток, которые называют естественными киллерами. Они контролируют воспалительные реакции, уничтожают инфицированные клетки, участвуют в выработке противоопухолевого иммунитета. Это снижает риск развития многих хронических заболеваний: от сердечно-сосудистых до онкологических.

Укрепляет кости

Капуста содержит витамин K. Он укрепляет костную ткань, защищает от рахита и остеопороза. Другие, более ценные источники – шпинат, мангольд, спаржа. Кстати, филлохинон разрушается под действием солнечных лучей, поэтому храните капусту в темном подвале или холодильнике.

Улучшает пищеварение и очищает от шлаков

Многие любят йогурт или кефир. Они считаются полезными для пищеварительной системы: улучшают перистальтику, снимают запор, вздутие, помогают при диарее. Квашеная капуста дает тот же эффект. При этом она стимулирует аппетит, избавляет от токсинов и лишних сантиметров на талии.

Может ли быть вред?

Капуста содержит много соли, которая вызывает отеки, мешки под глазами. Избыток молочной кислоты тоже вреден. Злоупотреблять, как и другой пищей, не советую. Натрий провоцирует повышение давления, а кислая пища не показана при гастрите и язве.

В некоторых случаях не исключены неприятные симптомы:

  • рвота,
  • диарея,
  • тошнота,
  • печеночные колики.

Некоторые авторы упоминают о возможных аллергических реакциях и индивидуальной непереносимости, но мне в это слабо верится.

Капуста не показана при следующих состояниях:

  • язвенная болезнь,
  • гипертония,
  • почечная недостаточность,
  • гастрит с повышенной кислотностью,
  • цирроз печени,
  • хронический гепатит,
  • холецистит,
  • панкреатит.

При воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта в острой фазе продукт полностью исключают из рациона. В стадии компенсации меню обговаривают с врачом.

Что приготовить из квашеной капусты?

Обычно ее едят как закуску, поливая подсолнечным маслом, или добавляя в винегрет. Однажды я потушила, и вкус мне очень понравился. Если вы еще не пробовали, предлагаю сделать. Это просто:

  • Подрумяньте на сковороде с растительным маслом мелко нарезанную луковицу.
  • Достаньте из кастрюли горсть (200-250 г) капусты, тщательно отожмите жидкость. Если она кислая, промойте.
  • Выложите к луку.
  • Держите на среднем огне, пока не подрумянится.
  • Постоянно перемешивайте. Крышкой не накрывайте. Она и так быстро станет мягкой.

Подавайте к картофельному пюре, мясу, куриным пупочкам или свиному сердцу. А еще лучше – используйте для начинки вареников или пирожков. Разбавляйте картофельным пюре в соотношении 1:1.

Как выбрать квашеную капусту?

Ее легко найти на полках большинства продуктовых магазинов. Перед покупкой советую изучить информацию на этикетке, уточнить состав. Там не должно быть сахара, уксуса и консервантов. Срок годности – с запасом.

На краснодарском рынке соленую капусту продают из бочек. Ее можно пробовать и нюхать. Выбирайте продукт крупной нарезки, бело-золотистого цвета, кисло-соленого вкуса. Небольшое количество слизи в рассоле считается нормальным.

Вот, пожалуй, и все. Что ценного содержит капуста квашеная, чем полезна – я написала. Осталось найти ее в ближайшем супермаркете или сделать самостоятельно. Как – расскажу в ближайшее время. Заглядывайте!

Оцените статью
Сайт о здоровом и спортивном образе жизни и все что может помочь заниматься спортом